Материал не предназначен для читателей младше 18 лет.
3 сентября в российский прокат выходит «Тони» Мэтта Джонсона — фильм о лете, когда 19-летний Энтони Бурден (Доминик Сесса) впервые попал на профессиональную кухню. Перед премьерой мы спросили шеф-поваров и гастрожурналистов, как Бурден изменил их профессию и чего они ждут от фильма (некоторые уже посмотрели картину).
«Тони» — вольный пересказ эпизодов из биографии героя, когда в середине 1970-х девятнадцатилетний Бурден едет в Провинстаун вслед за девушкой, проваливает попытку стать писателем и случайно попадает на кухню ресторана — сначала мойщиком посуды, затем учеником повара. Доминик Сесса играет самовлюбленного и растерянного Тони, Эмилия Джонс — Нэнси, чей образ основан на первой жене Бурдена Нэнси Путкоски, Антонио Бандерас — хозяина ресторана и шефа, а Лео Вудалл — дурного друга Сэла. Критики приняли фильм тепло: 94% положительных рецензий и 92% зрительского рейтинга на Rotten Tomatoes.
Энтони Бурден (1956–2018) окончил Кулинарный институт Америки, больше 20 лет провел на нью-йоркских кухнях, пережил серьезную зависимость и стал шефом Brasserie Les Halles, но прославился после сорока. В 1999 году The New Yorker напечатал его эссе о ресторанном закулисье, из которого вырос бестселлер «Kitchen Confidential»; за ним последовали «A Cook’s Tour», «The Nasty Bits», «Medium Raw», поваренные книги и даже детективы с графическими романами. На телевидении он последовательно вел A Cook’s Tour, No Reservations, The Layover и Parts Unknown, рассказывая не только о еде, но также о политике, бедности и войне. Он приезжал в Петербург в 2002-м, в Москву в 2007-м и в оба города в 2014-м. 8 июня 2018-го он покончил с собой в возрасте 61 года. Ресторанные профессионалы воспринимают «Тони» как свой фильм, но устроен он шире: это кино о первой работе и моменте, когда человек понимает, чем хочет заниматься. Поэтому оно должно быть интересно не только поварам и гастрокритикам.
Когда я прочла «Kitchen Confidential», книга произвела на меня просто сногсшибательное впечатление. Я до этого читала, конечно, кулинарные книги и книги про историю еды. Но эта, когда она вышла в 2000 году, а потом в 2011 году на русском, срывала крышу.
Она срывала крышу и в Америке, но не так, как здесь. У нас это была просто первая книга про закулисье ресторанов в принципе, такого не было вообще; Гиляровский с байками про ярославских официантов — все, чем мы располагали. И тут появляется какой-то парень, который очень круто пишет, причем так, как он говорит об этом в фильме: наполовину Оруэлл, наполовину Керуак.
Бурден — наследник битников, пишущий с матом, с неприкрытой правдой жизни: у него кто-то блюет, кто-то занимается сексом в переулке с чужой невестой. И это все совершенно не затмевало тот факт, что Бурден обожает еду во всех ее проявлениях. Да, еду делают такие удивительные люди, странненькие, но, видимо, только они и могут ее делать.
Бурден дико всех взбодрил. Он был одной из причин возникновения всей этой мифологии про шефов как новых рок-звезд.
Причем, что смешно, стал ею, когда уже перестал быть поваром, хотя и в 1990-х, еще будучи им, зажигал неплохо. Но он много сделал для репутации Кулинарного института Америки, где учился: все время его тепло вспоминал и рассказывал разные про него байки. Через Бурдена заметно укрепилась идея поварского образования в принципе. До этого считалось, что повар вполне может быть самоучкой, сейчас эта концепция практически ушла.
И он сильно повлиял на то, что мы наблюдаем и в мире, и в России последние двадцать лет. Никакого бума всех этих экзотических кухонь, никаких даже очередей за фобо на Даниловском рынке не было бы, если бы Бурден не ездил столько по всему миру, от Малайзии до Москвы, и не рассказывал бы об этом миллионам зрителей по всему миру со всем своим огнем, обаянием и бесконечным интересом и любовью.
Фильм получился очень симпатичным — ностальгическим, пронизанным солнцем юности и вольным духом 1970-х. Доминик Сесса, играющий Бурдена, удивительно похож и хорошо играет, а Бандерас украшает любое кино, в котором появляется. Всегда приятно, когда выходят такие милые фильмы, тем более про персонажей, к которым хорошо относишься.
Бурден не учил никого рецептам и техникам. Не найти крепче его книг для мотивации и поиска себя, если ты человек кухни или пытаешься им стать. Он неформальный философ индустрии.
Бурден одобряет порезы и ожоги, говорит не бояться низкой оплаты труда и порицает поздние решения пойти в ресторанку, потому что чем раньше, тем лучше. Через его психопатию множество поваров поняли, что они на своем месте. Его книги дали мне больше уверенности в себе. Я принял в себе все свои *** [ненормальные] порывы и перестал бояться кухонных проблем. И сам стал вводить людей в индустрию в том числе по некоторым близким мне ценностям вроде самопожертвования, и отсекать тех (а их большинство), кто к этому не готов.
От кино ничего не ожидаю, хотя, думаю, фильм посмотреть стоит. Если будет что-то комедийное, скорее расстроюсь. Но лучше прочесть его книги. На днях как раз обнаружил, что у меня нет «Мяса с кровью» — кто-то украл. Зато на днях набил себе тату в честь Энтони: «Bourdainism».
Бурден для меня — единственное достойное подтверждение фразы «Шеф-повара — новые рок-звезды». Терпеть ее не могу, потому что ею описываются обычно самые придурки. А тут действительно вообще все проявления рок-н-ролла, включая секс, драгз и трагическую гибель. И талант, конечно, тоже.
Когда начинаешь погружаться в еду, понятно, что рано или поздно — и даже скорее рано — всплывает Бурден. Я начинал с A Cook's Tour с безумным совершенно его приездом в Петербург, где его заперли в квартире с кулебякой и водкой. Потом No Reservations. Parts Unknown потяжелее, там еда играет уже второстепенную роль, а Бурден в качестве политического и культурного обозревателя был слабоват, говорил стандартные вещи. Но и там тоже есть потрясающая совершенно серия из Рима, где он тусуется в рабочих кварталах с местными алкашами и футбольными фанатами. Собственно, там он знакомится с Азией Ардженто, начинается их роман, и с экрана прямо сквозит роковая страсть.
Он мне показал, как, искренне любя еду, можно не зацикливаться на еде. Мне кажется, это очень частая история, когда те, кто считает себя людьми от гастрономии, в ней и окукливаются. А у Бурдена было видно, что он интересуется вообще всем, жизнью во всех проявлениях. В ранних передачах это больше проявляется: он через еду познает культуру разных стран и народов. И в этом мне хочется на него быть похожим.
Да, Бурден пример того, как можно очень по-панковски относиться к своему делу, но при этом делать его круто и всех вдохновлять. Он (вот самое настоящее, самое правильное слово) — икона.
Это как трюфель: посыпать им что-нибудь — и сразу в десять раз дороже. Если написать «по рецепту Энтони Бурдена», всё, ни у кого не возникает вопросов, это должно быть дико круто и обязательно нужно пробовать. Люди зачастую даже не пытаются разобраться: волшебные слова сказаны — и всё.
Не так давно я по какому-то поводу пересматривал Parts Unknown и наткнулся на то, как его в Москве кормит молодой Андрей Шмаков (шеф ресторана Savva. — Прим. ред.). После этого мы разговаривали со Шмаковым, и он сказал: даже для нас кажется, что Бурден — суперфигура, а в Америке он вообще бог для всех.
И это видно по тому, какое было крутое промо у «Тони», как готовилась премьера фильма, какие безумные закатывались вечеринки, как разные шефы делали меню Бурдена. Или классная история, когда в 25 американских городах устроили бесплатные показы для поваров и других работников ресторанов.
Я тоже жду премьеру, но и боюсь. У Бурдена суперклассный образ, но, когда начинаешь копаться в передачах, которые он снимал, находишь много довольно странных историй. И с «Тони» может оказаться, как с невнятным документальным про него фильмом «Бегун», смонтированным из старых видео и со странным наложенным голосом. Я выключил сразу.
Признаюсь, почти не смотрел передачи, они же фильмы, Энтони Бурдена. Для меня он в первую очередь отличный писатель. Когда я начинал работать в журнале «Афиша. Еда», то прочитал залпом три вышедшие на русском его книги. Сейчас уже и не вспомню, о чем именно он писал, но то, как он это делал, этот сильнейший импульс никогда не забудется. И эта проза сильно повлияла на мои способы рассказывать истории о еде.
Бурден показал изнанку ресторанной жизни, порою далекую от приглядности, но так, что заразил бесконечной страстью к еде множество людей. После его книг для меня стало очень важным, рассказывая о еде, рассказывать о людях, которые ее делают, об их трудах и мечтах. Он с равным интересом и любовью говорил о кухне, которую считают высокой, и о той, которая считается низкой; его интересовали ее качество и вкус, ее история, а не социальное положение. Это отношение, самое здравое из возможных, не могло не передаться тоже.
Своими книгами и фильмами Бурден изменил отношение к поварам — из парий превратил в героев. Наверное, не сильно преувеличу, если скажу, что именно его влиянию во многом обязаны гастрономический энтузиазм и разнообразие 2000-х и последующих лет (в мире и в России тоже). Как и современное гастрописательство с гастроблогерством.
После Бурдена уже смешно рассказывать о еде с жеманно оттопыренным пальчиком или на полном серьезе рассуждать о кулинарных шедеврах и о том, как ими лакомятся. Он изменил язык и систему координат: о еде нужно говорить резво, чтобы будоражить.
Гастрономические телезвезды, увы, сильно привязаны ко времени, в котором живут. Новые поколения смотрят уже на других, прежних смывает волнами информации. Можно вспомнить Джулию Чайлд, звезду неимоверную, но в прошлом; и то, как ее имя вернулось из полузабытья после «Джули и Джулии». Когда я узнал, что про Бурдена сняли фильм, то подумал: вовремя, пока память о нем еще жива и трепещет. Так его, что называется, культовый статус закрепится навсегда.
Фильм же оказался — по-бурденовски — совсем про другое. Не про звезду, просто про человека. Про взросление юноши, который хотел стать писателем, но стал поваром. Чтобы потом стать писателем. Повезло ему, что кино именно такое.
Бурден важен для меня не как телевизионный герой, а как человек, который вернул еде человеческий масштаб. Он говорил о кухне не через белую скатерть и не через идеальную тарелку, а через улицу, семью, усталость, страну, страх, радость, бедность, праздник. Через все то, из чего на самом деле и рождается вкус. Он умел прийти в чужое место не как судья, а как человек, которому интересно.
Это редкое качество, особенно в нашей профессии, где слишком легко начать говорить сверху вниз. Он изменил сам способ разговора о гастрономии. До него еда в медиа часто была либо про рецепты, либо про роскошь, либо про красивую картинку. А он показал, что за миской супа может стоять история народа, за куском хлеба — память семьи, за уличной лавкой — достоинство человека. И это очень честный урок для шефа: ты не имеешь права заниматься только формой.
Можно идеально поставить соус, можно сделать сложную технику, можно выиграть внимание публики, но, если за этим нет понимания жизни, блюдо остается пустым. Красиво, но пусто. А кухня не любит пустоту.
Для меня это напрямую связано с русской кухней. Когда мы работаем с северной рыбой, печеной свеклой, квасом, грибами, бородинским хлебом, печью, огнем, засолкой, ферментацией, это не просто набор продуктов и техник. Это память места. Это климат. Это способ выживать, праздновать, ждать весну, сохранять лето, кормить семью. Русская кухня становится современной не тогда, когда мы надеваем на нее модный костюм-тройку, а когда начинаем слышать, что в ней уже есть: землю, сезон, человека, труд, боль, мозоли и нежность.
Бурден напомнил шефам неприятную, но важную вещь: ресторан не центр мира. Мир гораздо больше ресторана. Настоящая кухня начинается там, где ты выходишь из собственной уверенности и начинаешь слушать. Еда не блюдо на тарелке. Это человек, место и правда, которую нельзя украсить пинцетом. А фильм я посмотреть хочу. Надеюсь, у меня будет время.
Булат Ибрагимов
шеф-повар и совладелец Alma
Началось с того, что — я в школе еще учился — папа показал мне его шоу Parts Unknown, которое шло по телевизору как «Неизведанные края». Я начал смотреть, но не придал особого значения. А подсел уже в Америке. Я тогда полетел к сестре в Хьюстон, это был мой первый иностранный опыт. Устроился работать на кухню, дико этим загорелся, и у меня оформилось желание стать поваром. Приходил после смены домой очень уставшим, но до трех-четырех утра сидел и смотрел YouTube.
The Staff Canteen, Гордон Рамзи и его «Адская кухня» — много всего. И был Энтони Бурден, который от всего остального очень сильно отличался своим журналистским, художественным нарративом. Он меня этим сразу зацепил.
Он воспринимал мир не как повар, а как исследователь, был открыт всему новому, и у него был невероятный, божественный талант описывать то, что вокруг него происходит. У меня тогда не было денег, не было возможности путешествовать, с миром я знакомился через Бурдена. Он показывал мне разные страны и местную кухню. Я его воспринимал как наставника. Как человека, который меня за ручку ведет и показывает: вот смотри, это рынок в Барселоне, а это Сан-Себастьян, а в Иране едят вот так. Не говоря о том, что через него я познакомился с многими шефами. Ферран Адрия, Рене Редзепи, моя любимая Гэбриел Хэмилтон — о них я узнал из его фильмов и книг.
Бурден сильно повлиял на мировую ресторанную индустрию, от него повара просто фанатели. Он мог вдохновить одной фразой. И вдохновлял поваров не техниками, как Ален Дюкасс, например, а тем, что нужно быть всегда открытым к новому, не быть зашоренным, не думать, что ты все знаешь, а всегда учиться.
Когда я выгорал на работе, то приходил домой и смотрел Бурдена. И понимал, что еще очень много всего впереди: я буду открывать новое и буду выгорать, но буду восстанавливаться. Потому что он тоже выгорал и тоже восстанавливался. Его карьера была очень непростой. Бурден выбрался в люди сильно после 40 лет. И своим примером он показывал, что никогда не поздно начать. Его слова и поступки помогали мне выжить, потому что работать в ресторане в нулевых было очень тяжело.
У меня были ожидания, что «Тони» будет фильмом про его карьеру, когда он, уже будучи шефом, скакал из ресторана в ресторан. Но это фильм про совсем ранние годы. И все равно я очень хочу его посмотреть.
А еще у меня была мечта, что Бурден когда-нибудь снова приедет в Россию и я его свожу в татарскую деревню. Покажу, как у нас на самом деле клево, а не так, как ему показывали в предыдущие приезды: черная икра и водка. Я хотел показать, что Россия не про это, а про то, что мы нормальные люди, такие же как в Португалии, в Китае, в Японии. Я очень сильно переживал его смерть. Вообще, когда о нем думаю, я сплошные эмоции.
Купите билеты на этот фильм на Кинопоиске
Вернем до 30% баллами Плюса за покупку билетов с Яндекс Пэй. Акция до 31.12.26, условия.
Редактор: Роман Лошманов
Фото: Anthony Bourdain. Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly, 2000 © Bloomsbury, New York, Fairfax Media via Getty Images, Tannis Toohey / Toronto Star via Getty Images, Bruce Gilbert / Newsday RM via Getty Images, А24, Legion-Media