До российского проката добралась снятая одним кадром инди-драма со Стивеном Грэмом о вечере в ресторане, когда все пошло не так. Это второй фильм актера Фила Барантини, который, до того как состояться в кино, 12 лет проработал на ресторанной кухне и не понаслышке знает, что шеф-повара натурально горят, режутся, ранят себя и других на работе.
Кажется, что в игровых фильмах эту профессию еще никогда не показывали с таким гиперреализмом. Кинопоиск спросил, какой получилась «Точка кипения», у шеф-повара, который славится разрушением романтических представлений о ресторанной работе.
Иван Шишкин
Шеф-повар, автор книг «Под фартуком» и «Жареные факты», совладелец ресторана Delicatessen и других проектов в Москве и Львове
Большинство фильмов про поваров показывают героя, который долго испытывает некоторые сложности, и заканчивается все тем, что он находит доброго мецената, вместе с ним у них расцветает бизнес, и все, салют, гости едят, все счастливы. Или повар ждет мишленовскую звезду, у него ничего не получается, и в итоге к нему приходит инспектор, рыдает над рататуем — все, конец! «Точка кипения» в этом смысле гораздо честнее: она показывает тяжелый день из жизни ресторана, после которого, по всей видимости, начнется еще один, более тяжелый.
Хотя фильм не американский, а британский, в его основе классический американский сюжет. Это история о том, как папа расстается с мамой и чувствует себя бесконечно должным своему сыну; при этом у него есть еще долг с большой буквы «Д», и он разрывается между долгом, работой, любимым ребенком и своими вредными привычками. По ходу действия они становятся вреднее и вреднее, и в финале нам показывают, что из этого может выйти. Стандартная сюжетная схема про спасающего мир папу-полицейского в «Точке кипения» перенесена на героя-повара Энди Джоунза, который, на самом деле, тоже спасает мир. Только это мир его собственный, потому что для увлеченного человека, который придумал и построил ресторан, этот ресторан, конечно же, целый мир и есть. Повара, надо сказать, территориальные существа, для них все помещение ресторана и особенно кухня — крайне личное пространство. Они приходят туда не как клерки на постылую работу, а видят везде что-то свое, болеют за каждый угол, за все детали, которые бесконечно занимают их время и душевные силы. Кухня требует пассионариев, и в фильме отношения героев с их пространством показаны весьма правдоподобно, ведь снимали «Точку кипения» в реальном ресторане. Нервного ощущения добавляет то, что картина снята без склеек, у зрителя нет возможности передохнуть. По сути, это POV; камера без пауз следует за героями, которые переходят от сцены к сцене, превращая зрителя в соглядатая.
И шеф, и сушеф, и повар горячего цеха, и бармен, и официанты — все точно списаны из жизни. Темнокожий негодяй-уборщик тоже очень узнаваемый: типичный лоботряс, который делает работу после понуканий и на которого невозможно положиться. Я подобных людей видел и в Штатах, и в русских ресторанах, и в Украине, а в Канаде общался с парнем-мойщиком на условно-досрочном освобождении, который обладал просто портретным сходством с персонажем из фильма. Много встречал женщин-кондитеров, похожих на Эмили из «Точки кипения». Как правило, это взрослая самодостаточная профессионалка, тем не менее очень эмоциональная; такая матушка, к которой все приходят прильнуть. Почему-то кондитеры — это всегда сердобольные женщины, зачастую копящие свою и чужую обиду и потом ею взрывающиеся. Не знаю, с чем это связано, может, с количеством сахара.
Характерна сцена, когда управляющая одергивает официантку, решившую поболтать с барменом, повернувшись спиной в зал, вместо того чтобы следить за столиками. Героиня по имени Бэт в фильме выполняет функции, которые в российских заведениях разбиты между управляющей и хостес, встречающей гостей. По ходу действия мы узнаем, что ее отец — один из инвесторов ресторана, поэтому роль Бэт в нем несколько расширенная. Там есть момент, когда Instagram-инфлюенсеры (материнская организация Instagram, Meta, признана в России экстремистской. — Прим. ред.) просят пожарить стейк с картошкой фри не из меню, и эта дама с эмоциональным нажимом требует выполнить заказ на кухне. Вот таких ситуаций, когда сшибаются лбами гости и повара, в нашей жизни уже давно не происходит. Если бы менеджер начала себя вести подобным образом, она долго не продержалась бы на работе. На самом деле, можно прийти в запаре на кухню и попросить сделать спешел, все зависит от того, как выстроены отношения в коллективе. Если люди чувствуют себя одной командой, в этом нет проблемы; да, кто-то, возможно, поворчит, но заказ выполнят. Когда мы открывали Delicatessen больше 10 лет назад, наша кухня стартовала весьма напряженно, были различные лагеря и противостояния между ними. Случались эксцессы самого неприятного свойства, когда повара кидались горячими сковородками в гневе или когда официант или менеджер начинали вести себя на кухне по-хамски… Я, как владелец бизнеса, понимающий устройство кухни, всегда стою на стороне поваров, потому что продажи важны, лицо заведения важно, но производство блюд — это, помимо всех сложностей, еще и невероятный физический труд. Я считаю, что человек, работающий в зале, должен быть фантастическим коммуникатором и общаться с кухней на таком же языке, на котором говорит с гостями. Если одна из частей в этой конструкции сломана, то отказывает весь механизм. «Точка кипения» в утрированном виде демонстрирует пример абсолютно разрушенных коммуникаций в коллективе. И эта девушка, Бэт, необходима режиссеру для дополнительной драматизации, хотя, конечно, наличие жены, сестры или дочки инвестора на управляющей позиции — нередкий и часто деструктивный фактор. В реальности цивилизованные отношения давно пришли на ресторанные кухни, все научились говорить «пожалуйста» и «будь любезен», использовать эти безопасные формулировки.
Еще один персонаж-функция — французская стажерка Камила; с кинематографической точки зрения это такая винтовка, которая висит в углу. В качестве выстрела выступает приступ аллергии у одной из гостий. Похожие случаи, когда гостю, чувствительному к какому-либо продукту, его по ошибке и приносили, у меня бывали. Они многому меня научили, однако подходы тут возможны разные. Если мне кто-то говорит, что у него смертельная аллергия, я не берусь в ресторане гарантировать ему полную безопасность. Как-то у нас было блюдо из 20 различных компонентов с выходом в 44 грамма; когда вы придумываете настолько многосоставные рецепты, невозможно отвечать за людей со строгими пищевыми ограничениями. Я считаю, что это должно быть в первую очередь их заботой о собственной безопасности. Однако «Точка кипения» — фильм не про еду и не о ресторане; прежде всего это портрет шефа, показанного бесконечно одиноким и несчастным человеком. Он вынужден вести за собой армию, он лицо заведения, и вся ответственность на нем. Мы видим, как самый незначительный в иерархии персонаж — заготовщик или посудомойщик — может превратить все в руины. К сожалению, ни один повар не застрахован от кошмарных косяков: кто-то что-то забыл положить, что-то пересолили, у кого-то волосы или даже стекло угодило в тарелку. Риски и трагические ошибки в этой профессии при полной ответственности шефа — факт.
«Точка кипения» показывает нам рассеянного повара, который, похоже, системно гробит свою жизнь, и непонятно вообще, как в таком состоянии он умудряется работать. Однако важно, что фильм вынуждает зрителей испытывать к нему сочувствие, понимать его. В реальности описанная ситуации могла бы закончиться значительно хуже, и «Точка кипения» выступает своего рода предостережением. Мораль в том, что если на работе от тебя зависят другие люди и ты теряешь контроль над собой, то, скорее всего, кого-нибудь убьешь.
